☑️ در ادامه به عنوان کمک به رستوان شما، دکتر رستوان 43 راه حل برای کاهش هزینه ها بدون کاهش کیفیت یا لطمه زدن به دیدگاه مشتریان را پیشنهاد می کند :

دکتر رستوران پیشنهاد میکند این 43 آیتم را به صورت چک لیست در آورده و جهت شناسایی مشکلات بالقوه و فرصت های موجود استفاده کنید. شاید در برخی از رستوران ها پیاده سازی برخی از موارد به تنهایی اثر قابل توجهی نداشته باشد ولی رعایت کلیه موارد به صورت همزمان اثر بسیار مضاعفی در وضعیت سوداوری رستوران شما خواهد گذاشت.

✔️ 1. حداقل کردن میزان موجودی مواداولیه
کاملا واضح است که برای حداقل کردن میزان موجودی مواد اولیه،رستوران ها با محدودیت هایی روبروهستند. امادر بیشتر رستوران ها مقدار نگهداری شده مواد اولیه غذایی بیشتر از نیاز آنهااست. ارزیابی سطح موجودی مواد اولیه را باید بر اساس محصول به محصول و با در نظر گرفتن سطح تجدید سفارش خود تا سفارش بعدی و سایر فاکتورهای دیگر ارزیابی کنید. باکاهش مواد اولیه غذایی اضافی، شما ضایعات کمتری خواهید داشت و ازطرف دیگر به احتمال زیاد پرسنل شما با در دست داشتن موادغذایی اولیه کمتر (با توجه به نیاز )بهتر میتوانند پورشن و هزینه مواد غذایی را مدیریت کنند.

✔️ 2. کنترل روزانه مواد غذایی کلیدی
این اقدام یکی از ابتدایی ترین ولی در عین حال یکی از کارامد ترین کارها جهت کنترل هزینه های رستوران ها است . دکتر رستوران در تعجب است که خیلی از رستوران ها وجود دارند که اینکار را انجام نمیدهند. برای این کار در ابتدا 10-15 مواد غذایی که بیشترین هزینه را به خود اختصاص داده اند را شناسایی کنید سپس مانده مواد غذایی کلیدی را در ابتدای روز قبل از شروع به فعالیت شمارش کنید سپس مقدار خریداری شده را به آن اضافه کنید. از جمع این دو عدد، مقدار آماده برای مصرف به دست می آید. در پایان روز بعد از پایان فعالیت ها مقدار همان مواد غذایی کلیدی را شمارش کنید و از مقدار مواد اماده برای مصرف کم کنید. عدد بدست آمده مقدار مواد اولیه غذایی می باشد کهم صرف شده است سپس شما میتوانید مقدار مصرف شده را با مقدار استاندارد (رسپی) و مقدار فروخته شده طبق سیستم فروش خود مقایسه کنید تا مشخص شود که میزان مصرف معقول بوده است یا خیر و میزان انحرافات را میتوانید با این روش کنترل کنید.
اگر مصرف واقعی بیشتر از مقدار مصرف استاندارد یا سیستم فروش شما باشد این مورد را فوری پیگیری کنید زیرا می تواند این مورد نشانگر سرقت، مصرف بی رویه یا دیگر مسائل باشد.

✔️ 3. از سطل زباله در آشپزخانه خلاص شوید
هر رستورانی در معرض خطر از دست دادن مواد خوب و قابل استفاده از طریق سطل زباله واقع در آشپزخانه است. اگر آموزش کارکنان به درستی صورت نگرفته باشد یا آماده سازی آنها در آشپزخانه به درستی صورت نگیرد ممکن است مواد غذایی خوب و قابل استفاده ( و گران قیمت ) در سطل زباله ریخته شود. برای رفع این مشکل گروه دکتر رستوران پیشنهاد میکند، هر یک از پرسنل سطل و یا کیسه زباله جداگانه که اسم آنها بر روی کیسه ها درج شده باشد، داشته باشند. هر پرسنل موظف است زباله و مواد غذایی ضایع شده خود را در کیسه مختص خود جمع آوری کند. در انتهای هر شیفت مدیر به صورت سریع و خلاصه محتویات کسیه ها را بررسی میکند. اگر محصول قابل استفاده ای پیدا شود سریع به کارگر تذکر و درصورت لزوم آموزشی لازم داده میشود. اینگونه بررسی ها حتی تنها برای یک و یا دو هفته به شما این فرصت را میدهد تا از موادی که از آشپزخانه شما به عنوان زباله خارج میشوداطلاع بیابید.

✔️ 4. سطلهای زباله ها را نیز در قسمت ظرفشویی چک کنید.
سطل زباله ها در ظرفشور خانه حفره های خوبی برای برسی هستند. مدیران هوشمند هر ازگاهی سطل زباله های ظرفشور خانه را بررسی میکنند و اغلب ظروف چینی گرانبها، لیوان، ظروف نقره و بقیه لوازم روی میز را پیدا میکنند.

✔️ 5. در محل زباله ها دوربین نصب کنید.
کارمندانی که صادق نیستند اغلب اوقات استیک، بطری های نوشیدنی یا اقلام گرانبهای دیگری را در کیف، کوله پشتی و کت خود پنهان و به بیرون از رستوران انتقال میدهند. روش محبوب کارمندان برای ربودن اقلام؛ بیرون انداختن آنها در زباله ها و برداشتن آنها در زمان دیگر است. شمارش آیتم های کلیدی در پایان هر شیفت و نصب دوربین در جلوی درب پشتی و قسمت زباله ها این امکان را ایجاد میکند که اتفاقهای مشکوک را بازبینی کنید.

✔️ 6. هرگز بدون اجازه مدیر زباله ها به بیرون منتقل نشوند.
همانطور که پیشتر اشاره شد ساده ترین راه برای سوء استفاده از طریق کیسه های زباله است به همین خاطر هرگونه دسترسی به داخل و خارج آشپزخانه باید کنترل شود. بسیاری از رستوران ها در خروجی آشپزخانه را با دزدگیر قفل میکنند که موقع خارج شدن از آشپزخان په آژیر میکشد. برای خارج کردن زباله ها از رستوران زمان های خاصی مشخص میشود تا این فرصت برای مدیران ایجاد شود که زباله ها بررسی شوند.

✔️ 7. خرید کردن از فروشنده دسته اول
در برخی موارد خرید کردن از یک تامین کننده دسته اول باعث کاهش هزینه های خرید میشود. معمولا فروشندگان دسته اولیکه تمامی اقلام یک رستوران را خود به تنهایی تامین میکنند در صدی سود بر روی بهای تمام شده مواد غذایی برای خودشان در نظر میگیرند که حتی با در نظر گرفتن این درصد باز هم قیمت تمام شده مواد غذایی برای رستوان مناسب تمام میشود. در حالی که برخی از رستوان ها کار با یک تامین کننده دست اول را مفید نمیدانند ولی بسیاری از رستوان ها این امر را یکی از کلیدی ترین عامل موفقیت خود میدانند. بنابر این اگر بتوانید تامین کننده دسته اولی را پیدا کنید که تمامی مواد غذایی مورد نیاز شما را با کیفیت و مبلغ مناسب تامین کند این امر باعث کاهش هزینه های شما خواهد شد.

✔️ 8. بررسی 15-30 دقیقه ابتدا و انتهای هر شیفت
جمله معروفی وجود دارد که میگوید: "کار خودش را تا میزان زمانی که برای تکمیل آن وجود دارد طول میدهد" بدین معنی که زمانی که پرسنل وقت کمتری برای انجام کار در اختیار داشته باشند سریعتر کار میکنند و کار بیشتری انجام میدهند. پیشنهاد دکتر رستوران این است که با بررسی 15 الی 30 دقیقه ابتدا و انتهای کار هر پرسنل از شیوه و سرعت انجام کار کارکنان آگاه شوید. سرعت انجام پایین کارها مخصوصا در زمان ذکر شده ممکن است نشانگر این باشد که همان مقدار کار میتواند در مدت زمان کمتری انجا م شود.

✔️ 9. برنامه ریزی تکراری و یکنواخت را متوقف کنید
برنامه ریزی تکراری و یکنواخت را متوقف کنید و یک برنامه هفتگی برای کار پرسنل با توجه به مقدار فروش پیش بینی شده و تعداد مشتریان تهیه کنید. با توجه به روزهایی که سطح فعالیت ها پایین و یا بالا است میزان ساعات کاری پرسنل را تغییر دهید.

✔️ 10. تعیین کیفیت اقلام مورد نیاز با جزئیات کامل کیفیت و نوع مواد غذایی و محصولات خریداری شده برای رستوران را مشخص کنید. این موضوع باعث ثبات در کیفیت غذاهای طبخ شده رستوران و همچنین بررسی و مقایسه قیمت مواد غذایی خریداری شده با قیمت های دیگر تامین کنندگان میشود. شما شاید به این نتیجه برسید که یک مواد غذایی با کیفیت متوسط را به جای با کیفیت خریداری کنید ولی همین کیفیت متوسط خریداری شده شاید بتواند تمام نیاز شما را مرتفع سازد.

✔️ 11. در طول ساعات شلوغی بیرون بر قبول نکنید
در طول زمان شلوغی کار رستوران در صورتی که بیرونبر بخش کوچکی از رستوران شما را تشکیل میدهد و بخش جداگانه ای بابت بیرون بر تعبیه نشده است. پیشنهاد میشود که بیرون بر قبول نکنید زیرا در ساعات شلوغی اهمیت با مشتریانی است که در رستوران شما حضور دارند.

✔️ 12. استفاده حداکثری از مواد غذایی
از استفاده حداکثری از مواد غذایی خود اطمینان حاصل کنید. شما باید برنامه ای برای استفاده از مواد غذایی و پرتی های قابل استفاده که دور ریخته میشود در منو غذایی خود داشته باشید. اغلب اینگونه مواد غذایی را میتوانید در سوپها، گارنیش ها و حتی برخی چاشنی ها و سس ها استفاده کنید.

✔️ 13. کنترل دوبل زباله ها در ظرفشویی
یکی از مکان های رایج برای گمشدن ظروف نقره در ظرفشور خانه است. زمانی که باقیمانده غذاها در سطل زباله ریخته میشود ممکن است برخی از بشقاب ها نقره و لیوان ها و قاشق و چنگال ها بیرون ریخته میشود. یکی از راهکارها استفاده از لاین های آهن ربایی است که زباله ها از طریق این لاین ها میگذرد و اینگونه موارد کشف میشود .

✔️ 14. فقط اقلام مورد نیاز را بخرید
زیاد از حد خرید کردن یکی از کارهای هزینه بری در تجارت است. منجر به اصراف، فساد و مصرف بیشتر از سهم میشود.

✔️ 15. استفاده از فرم های سفارش خرید
آمار و سوابق مواد غذایی که سفارش خرید آنرا داده اید را داشته باشید اطلاعاتی مانند مقدار سفارش و قیمت های خرید را نگهدارید. هنگام تحویل کالا از تامین کنندگان، موارد مندرج در سفارش خرید را از نظر مقدار سفارش و قیمت خرید با قیمت های خرید قبلی چک کنید. اشتباه هایی که پیش می آید لزوما این اشتباهات به نفع رستوران نخواهد بود بنابراین این موارد را بررسی کنید.

✔️ 16. اجازه ورود افراد متفرقه به انبار را ندهید.
به هیچ عنوان اجازه ورود افراد متفرقه به انبار را ندهید. زیرا همین موضوع باعث ایجاد و سوسه در افراد میشود تا تخلف اتفاق بیفتد و شما نباید تنها فرصتی را برای تخلف باقی بگذارید حتی برای کارکنانی که به آنها اطمینان دارید. در این موضوع مدنظر داشته باشید که حتی وروود مامور خرید نیز به داخل انبار اکیدا ممنوع می باشد.

✔️ 17. محاسبه اضافه / کسر صندوق
در پایان هر روز صندوق را بررسی کنید باید جمع پوزها و وجه نقد بعد از اضافه نمودن فاکتورهایی که پولی بابت آنها دریافت نشده است با مبلغ فروش یکسان باشد اختلاف آنها نشاندهنده کسر یا اضافه صندوق میباشد . در بررسی پوزها حتما این مورد را بررسی کنید که در گزارش گردش پوزهای روز قبل بعد از ساعت 12 شب در گزارش پوزها ی امروزتان نیامده باشد . این مورد یکی از حفره های رایج صندوقداری است که صندوقدار میتواند از این طریق کسری صندوق خود را بپوشاند.

✔️ 18. استفاده از ترازو
وزن مواد غذایی خریداری شده را هنگام ورود به انبار حتما بررسی کنید زیرا تامین کنندگان دقیقا میدانند کدام رستوران ها مواد غذایی را به درستی و با دقت وزن میکنند و کدامیک در این مورد سهل انگاری میکنند و همین مورد باعث ایجاد فرصت جهت تخلف در محصولاتی میشود که با وزن خریداری میشوند. راننده ها میدانند چه کسی از وزنه استفاده میکند و چه کسی به بدون وزن کشی اجناس را تحویل میگیرند. با وزن کردن محصولات از وزن محصولات مطمئن شوید. البته خوشبختانه هستند رستوران هایی که هر محصول وزنی را با وزن میخرند.

✔️ 19. پورشن غذایی
برای تمامی غذاهای خود پورشن و مقدار مصرف تعیین کنید که طبق آن اوزان مواد غذایی در طبخ غذا مصرف شود.

✔️ 20. تمرکز بر آیتم های با بیشترین سود ناخالص
بر ایتم هایی روی منو تمرکز کنید که بیشترین حاشیه سود را دارند و تنها بهای تمام شده مواد غذایی را مد نظر قرار ندهید. آیتم هایی وجود دارند که بهای مواد غذایی آنها بالا است ولی در عین حال حاشیه سود بالاتری نیز دارند مانند استیک یا غذای دریایی.

✔️ 21. گزارش هفتگی بهای تمام شده فروش و هزینه حقوق
هزینه بهای مواد غذایی فروخته شده و هزینه حقوق و دستمزد خود را به صورت هفتگی محاسبه و گزارش کنید. اندازگیری این معیارها باعث بهبود در سود و زیان شما میشود. بزرگترین هزینه های رستوران را هزینه مواد غذایی و نوشیدنی و هزینه حقوق تشکیل میدهد. جمع این دو هزینه ( هزینه مواد غذایی مصرف شده و حقوق و دستمزد ) را بهای اولیه مینامند و تمام رستوران های موفق دنیا بهای اولیه خود را به صورت هفتگی میدانند . با در اختیار داشتن این اطلاعات در صورت انحراف از اهداف مالی میتوان سریع واکنش نشان داد و موضوع را پیگیری و حل کرد

✔️ 22. نظارت بر مواد بهداشتی
یکی از هزینه های سرباری که در رستوران ها قابل توجه است هزینه های نظافتی و بهداشتی است. از این رو شما نباید این اجازه را به پرسنل خود بدهید تا در هر زمان به مواد شوینده و بهداشتی و نپکین و حوله و دستمال دسترسی داشته باشند و باید در ابتدای هر شیفت مقدار مورد نیاز به پرسنل داده شود.

✔️ 23. درب یخچال نوشیدنی ها را قفل کنید و تحویل یک مسئول بدهید
اگر از نوشیدنی های گران قیمت استفاده میکنید حتما در جایی ایمن نگهدارید و در آن را قفل کنید و هرگز اجازه ندهید که بطری های مصرف شده و خالی شده را پرسنل دور بریزند شما میتوانید میزان بطری که به آنها تحویل داده اید را با مقدار بطری های خالی برگشت داده شده مطابقت دهید و از میزان صحیح آنها آگاه شوید.

✔️ 24. تمیز کردن منظم بشکه های نوشیدنی
اگر شما نوشیدنی های خود را در بشکه های بزرگ میریزد و از آن با لیوان های مخصوص برای مشتریان خود سرویس میدهید مطمین شوید که کف بشکه ها خالی شده باشد و تمام نوشیدنی در بشکه بعداز برطرف شدن کف ها خالی شده باشد.

✔️ 25. رکهای مناسب برای نگهداری و شستشو ظروف
برای جدا سازی لیوان و ظروف کثیف و تمیز از وجود رک های مناسب و کافی برای اندازه های مختلف ظروف خود اطمینان حاصل کنید.

✔️ 26. هزینه برنامه زمان بندی و شیفت بندی پرسنل را محاسبه کنید
شیفت بندی و تعداد پرسنل حتی ساعات کاری پرسنل را باید با توجه بر پیش بینی فروش خود برنامه ریزی کنید . ازطرفی باید هزینه روزانه حقوق و دستمزد را از طریق ضرب ساعات کاری در نرخ هر ساعت حقوق پرسنل بدست بیاورید و نسبت حقوق و دستمزد به فروش را داشته باشید و در روزهایی که فروش از آنچه که پیش بینی کرده اید پایین تر باشد این معیارها به شما آلارم میدهد که حاشیه سود شما کمتر از آنچه انتظار آنرا دارید است. و باید به نحوی برنامه خود در خصوص پرسنل را اصلاح کنید. به مرور زمان شما قادر خواهید بود با روند فروش روزانه خود هزینه حقوق را نیز مدیریت کنید.

✔️ 27. کارت شیفت مدیریتی
یکی از کاربردی ترین ابزارها کارت شیفت مدیریت است . در این کارت ها شیفت بندی ها ساعات شروع بکار و اتمام کار هر پرسنل درج شده است و مدیران باید با در دست داشتن این کارت ها دائما یا به صورت تصادفی ساعات شروع و خاتمه و انجام شدن شرح وظایف پرسنل را ردیابی و بررسی کنند و این کارت ها باعث میشود که هزینه حقوق پرسنل در راستای بودجه در نظر گرفته شده حرکت کند.

✔️ 28. استفاده از سیستم سفارش گیری
اگر از دستگاه های مکانیزه برای سفارش گیری استفاده نمیکنید حتما اینکار را انجام دهید زیرا علاوه بر این که سفارش گیری و سرو غذا به مشتری را سرعت میبخشد از طرف دیگر در سفارش گیری و نظم و نظام کاری تاثیر مناسبی دارد.

✔️ 29. لحاظ کردن هزینه مواد غذایی که رایگان به مشتریان ارائه میشود در قیمت منو
در قیمت گذاری کالاهای خود شما باید تمامی موارد را در نظر بگیرد برای مثال ممکن است برخی خدمات و یا مواد غذایی را به صورت رایگان در اختیار مشتریان قرار دهید در قیمت گذاری آیتم های منو باید این گونه موارد در هزینه مواد غذایی و در نهایت در قیمتی که به مشتریان عرضه میشود لحاظ شود.

✔️ 30. محاسبه بهای آیتم های منو
برای سود اوری مناسب رستوران ها نباید تنها اهداف فروش داشته باشند که به آن برسند بلکه در کنار آن باید اهدافی برای دست یابی به سطح مناسب هزینه نیز داشته باشند. اگر شما هدفی تعیین نکنید چطور میخواهید به آن اهداف برسید؟ اولین قدم برای هدفگذاری هزینه مواد غذایی این است که در ابتدا باید لیست کلیه مواد اولیه غذایی همراه با آخرین نرخ های خرید را داشته باشید و سپس بر اساس میزان مصرف مواد غذایی اولیه هر ایتم منوی خود هزینه هر ایتم را محاسبه و سپس با قیمت فروش خود مقایسه کنید. برای اطلاعات بیشتر به سایر مطالب سایت و یا پیج اینستاگرام دکتر رستوران مراجعه کنید.

✔️ 31. هزینه های استاندارد خود را مرتبا محاسبه کنید
شرط لازم برای کنترل هزینه غذا این است که بدانید هزینه ایده آل و یا استاندارد چقدر باید باشد. در ابتدا باید بهای هر آیتم منویی خود را همان طوری که پیشتر بیان شد بدست بیاورید و سپس بر اساس مقدار فروش واقعی خود که از سیستم فروش استخراج میشود بدست بیاورید و در مرحله بعد هزینه غذاهای خود را در تعداد فروش خود ضرب کنید تا هزینه ایده آل و یا استاندارد خود را محاسبه کنید. در نهایت شما می توانید استاندارد خود را با مصرف واقعی مواد مقایسه کنید. تفاوت بین استاندارد و مصرف واقعی نشانگر، عدم مصرف صحیح، سوء استفاده و حیف و میل میباشد. برای کسب اطلاعات بیشتر به سایت و یا پیج اینستاگرام دکتر رستوران مراجعه کنید.

✔️ 32. بروز رسانی هزینه های غیر قابل ردگیری غذا
برخی از اقلام وجود دارند که به سادگی قابل ردیابی به هر آیتم منو نمی باشند که به آنها هزینه های جانبی یا غیر قابل ردگیری گفته میشود مانند برخی چاشنیها، چیپس، سالسا و روغن و کره در هر صورت به یاد داشته باشید که هزینه این اقلام را که شاید در رسپی نیز درج نشده باشند باید در قیمت گذاری مد نظر قرار دهید.

✔️ 33. اماده سازی مواد اولیه قبل از طبخ غذا
برخی از رستوان ها دارای گردش بالایی از مشتری هستند و آماده سازی و طبخ غذا باید با سرعت بالا صورت بگیرد. تنها راه حل این است که پورشن های غذایی را از قبل آماده کنید و به محض سفارش آن غذا را طبخ کنید. در این گونه فعالیت ها کنترل رسپی ها و پورشن های غذایی اهمیت بالایی پیدا میکند.

✔️ 34. از رسپی با مرجع قابل دسترس در آشپزخانه استفاده کنید
اولین چیزی که آشپزها باید به یاد داشته باشند روش مناسب برای آشپزی کردن است. اگر چه منوهای بزرگ اغلب اوقات دارای مواد غذایی تشکیل دهنده مشابه هستند باعث گیج شدن آشپزها میشود. یک روش برای اطمینان از طبخ غذا طبق آنچه که باید باشد نصب رسپی ها در هر قسمت آشپزخانه می باشد این لیست شامل اقلام تشکیل دهنده هر ایتم منو و مقدارهر یک است که آشپزها میتوانند با یک نگاه از مواد مصرفی در ایتم های مختلف منو اطمینان حاصل کنند.

✔️ 35. استفاده از راهنمای سفارش
راهنمای سفارش لیستی از همه محصولاتی است که رستوران استفاده میکند باید مواد غذایی به صورت مناسب طبقه بندی و نگهداری شود مانند قسمت حبوبات، صیفی جات، پروتئینی و... . اینگونه طبقه بندی ها باعث میشود میزان مصرف اینگونه مواد را راحت تر ردیابی و بررسی کنید.

✔️ 36. بررسی تخفیفات
حتما بخواهید تا مدیران رستواران در مقابل تخفیفات اعطایی به مشریان پاسخگو باشند. زیرا تخفیفات نیز میتواند حفرهای باشد برای سو استفاده. گاهی مدیران اگر بدانند روی تخفیفات کنترلی نیست میتوانند برای منافع شخصی خودشان به مشتریان خاص تخفیف بدهند و یا حتی پرسنلی که مسئول سفارش گیری هستند نیز میتوانند با دسترسی داشتن به تخفیف و حذف تخفیف از پولهای اخذشده از مشتریان سواستفاده کنند.

✔️ 37. بازرسی غیر منتظره از صندوق
معمولا وجوه نقد در دسترس صندوقدار بیشتر از وجه نقد فروش سیستمی میباشد زیرا معمولا مشتریان مبلغ را رو به بالا رند و سپس پرداخت میکنند و از طرفی انعام نیز پرداخت میشود. از این رو میتوانید به صورت مقطعی و سر زده از صندوق بازرسی کنید و وجوه نقد صندوق را شمارش کنید.
رستوران ها یکی از صنایعی هستند که دارای بالاترین سطح گردش نقدینگی هستند و همیشه در صندوق برای پرداخت پول به مشتری و یا هزینه ها پول نقد وجود دارد و گردش بالای نقدینگی احتمال تخلف را بیشتر میکند. یکی از راه های یرای کنترل نمودن این است که هیچگاه وجوه نقد دریافت ی از مشتریان را با سایر وجوه نقد که بابت هزینه ها و یا خورد کردن پول کنار گذاشته میشود قاطی نکنید. راه کنترلی بعدی این است که همیشه مبلغ ثابتی از وجه نقد را به عنوان تنخواه در اختیار فردی دیگر قرار دهید تا جریان ورود و خروج وجه نقد کاملا مشخص باشد. در هر صورت سعی کنید به هیچ عنوان از وجوه نقد صندوق برای هزینه ها برداشته نشود و وجوه نقد صندوق دست نخورده به حساب بانکی واریز شود.

✔️ 38. ردیابی ضایعات و هدر رفته ها
ضایعات و هدر رفته ها و اتلاف در مواد غذایی میتواند به صورت جدی سود و زیان شما را تحت تاثیر قرار دهد. اگر شما مواد اولیه خود را برش و آماده میکنید باید به این مورد دقت کنید که در صورت برش و اماده سازی نامناسب، میزان ضایعات و هدر رفته ها افزایش میابد. و این گونه ضایعات باعث میشود هزینه پورشن استفاده شده در آیتم های غذایی افزایش یابد. بنابراین این گونه ضایعات را ردیابی و بررسی و علت یابی کنید.

✔️ 39. معیارهای کلیدی رستوران
برای کنترل هزینه ها شما نیاز به معیاره ای ساده ای دارید تا بتوانید روندهای روزانه رستوران خود را بررسی کنید و از در مسیر موفقیت بودن رستوران خود اطمینان حاصل کنید برای مثال شما میتوانید میزان فروش هدف خود را بر ساعات کاری تقسیم کنید هر چه این نسبت بالاتر باشد وضعیت رستوران شما بهتر است و در صورتی که این نسبت پایین باشد شما باید میزان فروش و یا علتهای احتمالی پایین بودن فروش و یا بالا بودن ساعات کاری پرسنل خود را بررسی کنید. همچنین شما میتوانید تعداد مشتریان خود را بر ساعات کاری تقسیم کنید. بالا بودن این نسبت وضعیت مطلوب رستوران شما را نشان میدهد. و از طرفی میتوانید از این نسبت برای برنامه ریزی پرسنل و بودجه دستمزد پرسنلی خود استفاده کنید. و همچنین میتوانید متوجه شوید که برای هر مشتری چه تعداد پرسنل و چه میزان ساعت کاری در نظر گرفته شود.

✔️ 40. سازمان دهی دسترسی ها
برای پرسنل و مدیران در خصوص کار با سیستم های رستورانی دسترسی ایجاد کنید. هیچ یک از پرسنل نباید تمامی دسترسی های سیستمی را داشته باشد. برای مثال در صورتی که پرسنل دسترسی آزادانه به تغییر و ویرایش فاکتور را داشته باشد میتوانند به راحتی با تغییر فاکتور و مطابقت دادن وجه نقد با فاکتورها، از وجه نقد رستوران سواستفاده کند.

✔️ 41. آموزش مهارت های مختلف به پرسنل
یکی از بزرگ ترین اشتباهاتی که گردانندگان رستوران میکنند این است که هر یک از کارکنان دارای تخصص خاص و در پوزیشن خاصی فعالیت میکنند باید پرسنل را چند مهارته آموزش داد به طوری که هر فرد بتواند در سمت های مختلف نقش ایفا کند این موضوع علاوه به این ایجاد انگیزه و تنوع کاری برای کارکنان، برنامه ریز کاری پرسنل را با انعطاف پذیری روبرو میکند.

✔️ 42. استفاده از کارکنان پاره وقت و ساعتی
برخی پیشنهاد میکنند حداقل یک سوم از پرسنل خود را به صورت ساعتی و پاره وقت استخدام کنید. این موضع علاوه بر کاهش هزینه حقوق و دستمزد این امکان را به شما میدهد که در زمان های شلوغ تعداد پرسنل خود را افزایش دهید و در زمان های خلوت تعداد پرسنل خود را کاهش دهید

✔️ 43. خاموش بودن و سایل الکترونیکی در تایم غیر ضرروی
حواستان به وسایل گرمایشی و سرمایشی و تابشی باشد در زمان های غیر ضروری از خاموش بودن انواع دستگاه های رستوران خود اطمینان حاصل کنید.